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在上個(gè)世紀(jì)葡萄酒還是奢侈品的存在，到現(xiàn)在每個(gè)人都可以購買到的葡萄酒，上至幾千萬下至幾十塊的葡萄酒都有，那么你們會選擇什么價(jià)位的葡萄酒呢?喝過了那么多的葡萄酒，你們有沒有覺得葡萄酒都是一個(gè)味道的呢?為什么會有這樣的覺得呢?今天小編我就來分析分析這個(gè)問題吧!
人們認(rèn)為，葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)在于，不同于現(xiàn)今的許多食品和飲料，它是如此“天然”。根據(jù)我們葡萄酒專業(yè)的學(xué)生所學(xué)的，要釀造葡萄酒，你所需要的只有葡萄。葡萄皮破裂后，空氣中自然存在的酵母開始對葡萄果肉中的可發(fā)酵糖產(chǎn)生作用，將它們轉(zhuǎn)化為酒精。 全世界的葡萄酒都一個(gè)味兒
這是美好的理論，事實(shí)上與現(xiàn)代釀酒技法相去甚遠(yuǎn)。如今大量銷售的葡萄酒，是使用經(jīng)過特別挑選的商業(yè)酵母菌發(fā)酵的。挑選酵母菌，要看它們具有什么特別而又強(qiáng)烈的屬性。
糟糕的是發(fā)酵不完全
對于釀酒師來說，最糟糕的事情莫過于“發(fā)酵不完全”，即糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程無法完成的現(xiàn)象。發(fā)酵不完全得到的是半甜、低酒精濃度的葡萄汁，極易滋生有害的細(xì)菌，完全無法銷售。因此，絕大多數(shù)釀酒師最看重的酵母屬性是它的功效。因此，釀酒師日益傾向于選用能夠在酒精濃度高的環(huán)境下發(fā)揮作用的酵母，尤其是在這個(gè)使用非常成熟的葡萄的時(shí)代。
作為效用主義者，我可以認(rèn)同這種觀點(diǎn)。但讓我擔(dān)心的是，現(xiàn)代精挑細(xì)選的酵母會對葡萄酒的風(fēng)格、甚至味道產(chǎn)生巨大的影響。譬如，有一位著名的新西蘭釀酒師就宣稱，采用相同的葡萄，他能夠釀造出任何一種風(fēng)格的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)，只要能夠讓他選擇酵母。莎當(dāng)妮(Chardonnay)嘗起來像白蘇維濃、大量難以辨別的“新世界”葡萄酒，以及我感覺如今葡萄酒的味道似乎不像以前那么多樣，使我產(chǎn)生了以下的想法。
Lallemand是葡萄酒行業(yè)最重要的商業(yè)酵母供應(yīng)商之一。看一眼他們的產(chǎn)品目錄，或許可以讓一名焦慮的釀酒師安下心來，但是，作為一名認(rèn)為葡萄酒應(yīng)當(dāng)傳遞出產(chǎn)地特征的飲酒者，我深感沮喪。
例如，Enoferm Assmannshausen?被定位為“用于生產(chǎn)黑比諾 (Pinot Noir)和馨芳(Zinfandel)，它被認(rèn)為是一種會讓(葡萄酒)顏色顯得悅目的酵母，可以增添香味(丁香、肉豆蔻)和果味及果香”。Lalvin CY3079?用于“桶內(nèi)發(fā)酵的莎當(dāng)妮，會產(chǎn)生醇厚的口感和濃郁的香味”。Uvaferm SVG?用于“增強(qiáng)典型的蘇維濃特性，降低酸度，具有良好的發(fā)酵功能”。這可以解釋為什么這兩三年來我品嘗的葡萄酒越來越多，而低濃度的莎當(dāng)妮——商標(biāo)上寫著莎當(dāng)妮，嘗起來卻像極了芬芳清爽的白蘇維濃——越來越流行。
與許多觀察家一樣，隱約知道，世界各地葡萄酒的味道是如何變得越來越相近的，盡管事實(shí)上葡萄酒的產(chǎn)地比以前多。強(qiáng)烈懷疑，種類相對較少的商業(yè)酵母的廣泛使用，加劇了這一現(xiàn)象。
無可否認(rèn)，在葡萄園和釀酒廠，培育一種能夠安全有效地發(fā)酵的環(huán)境酵母群需要時(shí)間。因此，許多新葡萄酒產(chǎn)區(qū)除了從別處進(jìn)口酵母以外別無選擇，至少在開始的時(shí)候。同樣，在開始采摘葡萄的時(shí)候，當(dāng)首批葡萄送達(dá)釀酒廠時(shí)，酵母群正是最虛弱無力的時(shí)候，可能需要刺激。即使是決心只使用環(huán)境酵母的釀酒師，也會年年在冷藏室里貯存少量的酵母培養(yǎng)物，以便初期發(fā)酵能夠順利進(jìn)行。
被酵母影響的白葡萄酒
白葡萄酒無疑更加能夠看出所用酵母的影響，尤其是在德國和奧地利(這兩個(gè)國家生產(chǎn)的葡萄酒主要為白葡萄酒)。主張采用環(huán)境酵母和主張采用商業(yè)酵母的兩派人士之間的沖突，目前大有演變成一場激辯的趨勢。德國和奧地利許多最具雄心的釀酒師試圖只使用環(huán)境酵母來釀造出他們最好的葡萄酒。主張使用環(huán)境酵母的人認(rèn)為，本地酵母群是一種固有的原產(chǎn)地因素。
一些選擇了與眾不同的道路、完全不依靠Lallemand之流的酒莊，往往會在商標(biāo)上吹噓一番，尤其是在商業(yè)酵母大行其道的“新世界”地區(qū)。他們可能會用“天然酵母”這樣的詞語。智利的Errazuriz、南澳大利亞的Yalumba和新西蘭的Craggy Range，僅是其品牌名稱中包含“野生酵母”(Wild Ferment)一詞的三家比較著名的酒莊。這個(gè)詞可能會讓人產(chǎn)生聯(lián)想，造成一種野性難馴的卡門(Carmen)葡萄酒的印象——它隨時(shí)可能沖出酒廠的大門，但卻略帶誤導(dǎo)性。
那些銷售和使用商業(yè)酵母的人會第一個(gè)指出，他們所銷售或使用的酵母也一度是“野生酵母”。商業(yè)酵母的特點(diǎn)是，它們經(jīng)過細(xì)心的選擇，以求達(dá)到預(yù)期的效果——只是這一點(diǎn)也值得懷疑。法國朗格多克地區(qū)的釀酒顧問克勞德?格羅什(Claude Gros)對商業(yè)酵母的易變頗為惱怒。“他們推出一種酵母叫做Brunello di Montalcino 45，第一年效果很棒，第二年就很可怕，完全不同，導(dǎo)致整個(gè)地區(qū)都是不完全發(fā)酵。”
事情就是這樣。記住，你下一杯葡萄酒的味道如何，可能要?dú)w結(jié)于某種雖未被承認(rèn)、但其作用不下于葡萄的東西。
不知道你們在喝不同的葡萄酒都是怎樣的感覺呢?不妨分享一下給小編我哦!今天小編我就來跟大家解釋了為什么葡萄酒是一個(gè)味的這個(gè)問題，你們了解完之后是不是覺得葡萄酒的味道也是可以不一樣的呢?不知道你們對于上述的內(nèi)容還有什么是疑問呢?有的話就記得提出來，小編我會立刻解答的哦!
