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葡萄酒中的“余味”(Finish或Aftertaste)，歷來(lái)被認(rèn)為是判定葡萄酒好壞的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，大部分人都認(rèn)為，余味越長(zhǎng)的酒，品質(zhì)就越好，那么這里的余味，具體指的是什么呢?
葡萄酒的余味
品嘗過(guò)葡萄酒的童鞋應(yīng)該都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：在品完一口酒之后，我們往往會(huì)停頓下來(lái)，體會(huì)酒味在口腔中留下的味道。葡萄酒的余味指的就是葡萄酒在下喉之后殘留在口腔內(nèi)的感受。在品酒的過(guò)程中，余味往往是評(píng)判一款葡萄酒是“平庸”還是“杰出”的決定性因素。
高品質(zhì)的葡萄酒，其香氣往往可以在口腔內(nèi)停留較長(zhǎng)時(shí)間，這是因?yàn)榭谇粌?nèi)殘留的酒液含有的某些膠質(zhì)與風(fēng)味化合物會(huì)相互影響，使得不容易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)留在口腔之中。因此，葡萄酒的余味長(zhǎng)短，反映了一款酒本身的結(jié)構(gòu)層次是否足夠復(fù)雜。
余味受什么因素影響?
葡萄酒的釀造是各種自然與人工因素綜合起來(lái)的過(guò)程，而葡萄酒的余味自然也受到整個(gè)釀造過(guò)程各方面因素的影響，包括：
葡萄品種
葡萄的種植地點(diǎn)
不同年份的氣候條件
采摘時(shí)間及條件
釀酒時(shí)采用的發(fā)酵方式
橡木桶的使用與否以及陳年時(shí)間長(zhǎng)短
如前文所述，葡萄酒的余味反映了一款酒的味道以及層次結(jié)構(gòu)和復(fù)雜程度，因此以上因素也會(huì)綜合決定葡萄酒的整體風(fēng)格。
除此之外，我們?cè)谠u(píng)鑒葡萄酒的過(guò)程中，葡萄酒的儲(chǔ)存條件、侍酒溫度乃至我們所使用的酒杯，都會(huì)在不同程度上影響葡萄酒的余味發(fā)揮。
余味越長(zhǎng)，酒越好?
葡萄酒的余味極其重要，因?yàn)檫@是一款酒留在人們腦海中的最后印象。余味自然有好有壞，糟糕的余味讓人產(chǎn)生惡感，又或者是消失得太過(guò)倉(cāng)促而令人失望。好的余味則能夠持續(xù)帶來(lái)愉悅的感受，柔順、持久、優(yōu)雅，讓人還想再飲一口。
不過(guò)，余味的長(zhǎng)短并不是判斷余味好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。有些葡萄酒的余味很長(zhǎng)，但是卻粗糙、干澀、酸度過(guò)高，不愉悅的感受揮之不去，比起沒(méi)有余味的葡萄酒更讓人難受。因此，余味并不是越長(zhǎng)越好，“余味悠長(zhǎng)”只有在余味讓人愉悅的前提下才是一個(gè)正面評(píng)價(jià)。
如何描述“余味”?
對(duì)于余味的描述，實(shí)際上并不容易表達(dá)到位。除了簡(jiǎn)單的短促——中等——悠長(zhǎng)等描述余味長(zhǎng)短的詞匯之外，對(duì)于余味在口腔中的味道，有以下三大“類(lèi)別”的描述語(yǔ)：
1、順滑
常見(jiàn)描述語(yǔ)：柔滑、圓潤(rùn)、醇和、豐裕、絲滑、松弛
順滑的余味是大部分人喜聞樂(lè)見(jiàn)的，也是高品質(zhì)葡萄酒的標(biāo)志之一。對(duì)于白葡萄酒而言，持續(xù)時(shí)間達(dá)到15～20秒的略帶尖酸的順滑余味是高品質(zhì)的象征;而經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的紅葡萄酒，帶有甜蜜的煙熏和單寧氣息的余味最受追捧;在酒體較輕的紅葡萄酒里面，充滿干果味的余味體現(xiàn)了葡萄酒的高品質(zhì)。
2、辛辣
常見(jiàn)描述語(yǔ)：濃郁、辛辣、貧瘠、瘦削、銳利
這類(lèi)型的余味相比起來(lái)更加濃郁強(qiáng)烈，帶有輕微的燒灼感。有些人認(rèn)為這是酒精帶來(lái)的燃燒感，但實(shí)際上并不全是酒精的原因。不同的葡萄品種(赤霞珠和巴貝拉是辛辣型余味的代表品種)以及酒的酸度也會(huì)帶來(lái)這類(lèi)型余味。
辛辣型余味同樣受到許多人的喜愛(ài)，特別是偏愛(ài)重口味葡萄酒的人群，但是有時(shí)候這也是一款酒失去平衡的標(biāo)志。
3、苦澀
常見(jiàn)描述語(yǔ)：尖酸、苦澀、干澀、堅(jiān)實(shí)、粗糙
葡萄酒的苦澀余味，會(huì)像在口腔內(nèi)壁刮削一樣讓人難受，通常這種感受來(lái)自于我們唾液中的蛋白質(zhì)與一種叫做縮合單寧的物質(zhì)相互作用的結(jié)果。苦澀型余味雖然在品酒時(shí)讓人不愉快，但是這類(lèi)型的葡萄酒與味道濃郁、脂肪含量很高的食物卻是很好的搭配。
