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雷司令(Riesling)可以釀造成各種風格的葡萄酒，從干型到甜型，從酒體輕盈到口感圓潤。更為奇妙的是，無論雷司令甜度如何，總能擁有與之相稱的酸度。
典型的雷司令葡萄酒以口感清新而著稱，鮮少經過橡木桶發酵或陳釀，也一般不與其他品種混釀，更沒有蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation)的干擾，反而將品種本身的特質和風土的精髓表現得淋漓盡致，口感頗為純粹。
爽脆的酸度和明快的口感讓雷司令成為餐桌上的多面手。高酸的特點賦予雷司令搭配醬汁豐富的肉類菜肴的能力;擁有柑橘類水果、梨、蘋果和一些熱帶水果風味的特征，讓雷司令葡萄酒在配餐中成為食物的天然調料，豐富菜肴的風味，所以雷司令與扇貝、魚片和蝦等海鮮的肉感十分契合;半干、半甜或者甜型的雷司令葡萄酒擁有甜美的口感，不僅能與辛辣的亞洲菜肴相映成趣，降低辣味在口腔中的灼熱感，還能和各類甜點的質感完美融合。
當然，由于不同地區的雷司令會呈現出不同的風格，所以在配餐的選擇上也有所區別。
德國雷司令
德國的雷司令往往會呈現出更多蘋果、梨、柑橘甚至是豐富的熱帶水果的氣息，酒精含量較低，口感通常較為甜美，酸度美妙。這類雷司令一般搭配各類中國菜肴，或者采用香菜作為調料的菜肴、烤豬肉、烤鴨、烤鵝、海鮮和泰國菜等。當然，德國雷司令按照成熟度(殘糖含量)分類，殘糖含量程度不同的酒款，口感上會有所差別，在配餐上也就略有不同了。
珍藏葡萄酒(Kabinett)：最干的雷司令，酒體輕盈，適合搭配海鮮或泰國菜、壽司等亞洲菜肴，和蔬菜和風味比較清淡的雞肉、豬肉或鴨肉等一起享用也完全不在話下。
晚收葡萄酒(Spatlese)：其釀酒葡萄比珍藏葡萄酒的采收日期更晚，成熟度更高，一般為半干型或半甜型，酒體中等，與辛辣菜肴、水果、龍蝦、扇貝、魚肉、豬肉、三明治和煙熏肉等完美搭配。
精選葡萄酒(Auslese)：在晚收的基礎上進行精選，剔除未完全成熟的葡萄，比晚收更晚一些采摘，部分葡萄可能受到輕微貴腐菌(Noble Rot)侵染，殘糖含量比晚收高。這類葡萄酒非常適合與牛油果、風味豐富的奶酪、螃蟹、山羊奶酪、鵝肝和口感豐富的菜肴等搭配享用。
逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)：逐粒精選為甜型的雷司令葡萄酒，其釀酒葡萄皆經過貴腐菌侵染，與焦糖糕點、蘋果、桃子、奶油蛋糕、甜點和餡餅搭配時的味蕾享受令人驚嘆。
逐粒精選葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)：這類葡萄酒比逐粒精選糖分更為濃縮，口感更為集中，適合與藍紋奶酪、蘋果派、焦糖甜點和熱帶水果等食物搭配。
冰酒(Eiswien)：采用冬天結冰的葡萄釀造，殘糖含量更上一層樓，是真正的餐后甜酒，幾乎可以搭配所有甜點。
法國雷司令
眾所周知，法國最為知名的雷司令產自阿爾薩斯(Alsace)。那里的雷司令大多為干型，口感相當爽脆，具有令人驚艷的礦物質氣息、酸度和濃郁的口感。這類個性鮮明的雷司令往往與煙熏魚、蟹餅、鵝肝、烤鵝、肉醬和各類野味相當合拍。
澳大利亞雷司令
雷司令在澳大利亞的地位舉足輕重，其風格通常為干型，清新、有趣和活力十足是它的代名詞，酒體中等，酸度很高，擁有濃郁的柑橘類水果或者其他綠色水果的香氣，陳年后口感更為成熟，并帶有蜂蜜、烤面包或者石油的氣息。澳大利亞的雷司令可以搭配多種亞洲菜肴，海鮮和咖喱等都是相當不錯的選擇。
