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龍蝦曾被人們輕蔑地視為“海洋蟑螂”，但如今它已搖身一變成為了餐桌上炙手可熱的美味佳肴，哪些葡萄酒適合搭配龍蝦飲用呢?一起來看看來自英國(guó)和美國(guó)的專業(yè)侍酒師們都給出了哪些配酒建議吧……
從香檳(Champagne)到麗波拉蓋拉(Ribolla Gialla)，有非常多的酒款適合搭配龍蝦飲用。
適合搭配龍蝦的酒款速覽
年份香檳(Vintage Champagne)，尤其是白中白香檳(blanc de blancs)
??桃紅起泡酒(Sparkling rosé)，傳統(tǒng)法釀造
霞多麗 – 鮮爽風(fēng)味的龍蝦菜肴適合搭配未經(jīng)橡木桶陳釀(未過桶)的夏布利(Chablis)葡萄酒，如果龍蝦經(jīng)由黃油沙司烹制，則適合搭配輕微過桶的酒款
索阿維經(jīng)典(Soave Classico)
綠維特(Gruner Veltliner)
不妨試試麗波拉蓋拉(Ribolla Gialla)、綠酒(Vinho Verde)或酒體輕盈的紅葡萄酒
配酒雷區(qū)
酒體雄壯、單寧飽滿的紅葡萄酒可不是搭配龍蝦的好選擇
很難相信，如今大受歡迎的龍蝦曾有過被視作是“海洋蟑螂”的黑歷史。直到20世紀(jì)，這種不起眼的食物才被重新塑造為美味佳肴的代名詞，而這種“烏鴉變鳳凰”的經(jīng)歷在牡蠣的身上也是似曾相識(shí)。
根據(jù)主廚Michel Roux Jr介紹，食材新鮮度是決定龍蝦口感是否討喜的關(guān)鍵因素，他之前曾在Decanter.com網(wǎng)站上撰文到：“當(dāng)你準(zhǔn)備下廚時(shí)，最好是從活龍蝦開始下手。”
當(dāng)談到配餐用酒時(shí)，龍蝦可不是個(gè)三言兩語就能對(duì)付過去的主。龍蝦肉的特色可以說是簡(jiǎn)明直接——飽滿且微甜，但當(dāng)呈現(xiàn)在餐盤上時(shí)，你卻可以看到從法式焗烤到龍蝦卷等諸多的菜肴形式，所以它的配酒選擇的確是個(gè)復(fù)雜工作。
通用配酒建議
舊金山Ungrafted酒吧的侍酒師兼合伙人Chris Gaither說到：“最好的建議就是不要讓配餐用酒掩蓋了龍蝦本來的食材特色。”
他說，這意味著“不要選擇口感濃厚、單寧飽滿的紅葡萄酒，因?yàn)樗鼈兒妄埼r肉在一起可能會(huì)產(chǎn)生些古怪的風(fēng)味。”
Adam Handling 餐飲團(tuán)體的首席侍酒師Kelvin McCabe 說到：“一個(gè)需要貫徹的宗旨是，選擇用葡萄酒成熟又柔和的水果風(fēng)味來搭配龍蝦微甜的肉質(zhì)特點(diǎn)。” Adam Handling餐飲團(tuán)體還在倫敦Covent Garden地區(qū)擁有Frog餐廳。
香檳和傳統(tǒng)法起泡酒
Gaither說：“我最喜歡的龍蝦配酒之一是白中白香檳(blanc de blancs)，尤其是來自頂級(jí)酒莊的年份酒款，比如一瓶2006 Pierre Moncuit香檳。”
他認(rèn)為，用一款酒體飽滿且經(jīng)歷過較長(zhǎng)時(shí)間陳釀過程的非年份香檳酒來搭配龍蝦，比如Charles Heidsieck酒莊的干型珍藏(Brut Reserve)香檳，同樣可以“提升龍蝦口感的飽滿度和復(fù)雜度”。
McCabe說：“在Frog by Adam Handling餐廳的餐單上，有一道用和牛脂腌制過的龍蝦菜肴，對(duì)此我會(huì)選擇一瓶有著誘人烤面包特色的Taittinger Comte 2006香檳酒進(jìn)行搭配。”
據(jù)倫敦Bedales of Borough和Bob’s Lobster酒吧餐廳的葡萄酒總監(jiān)Mario Sposito介紹，起泡酒同樣是龍蝦卷的優(yōu)質(zhì)搭檔。
不論是白還是桃紅，傳統(tǒng)法起泡酒都會(huì)是Sposito用來搭配龍蝦和小龍蝦卷的第一選擇。他說：“你需要選擇一款力量與優(yōu)雅兼具，可以將龍蝦肉、蛋黃醬和奶油面包更為緊密地融合，清爽、柔順又絲滑的葡萄酒。”
白葡萄酒：霞多麗到麗波拉蓋拉
霞多麗葡萄酒是一個(gè)經(jīng)典選擇，但需要考慮其經(jīng)歷橡木桶陳釀的程度。McCabe說：“對(duì)于一道經(jīng)黃油烤制的龍蝦肉來說，適合搭配一款酒體飽滿、果味豐富、來自澳大利亞或加州的橡木桶陳釀霞多麗白葡萄酒。”
“而對(duì)于口感更為清淡的蒸龍蝦肉來說，我會(huì)選擇一款受沿海氣候影響、具有礦物質(zhì)風(fēng)味的白葡萄酒，它們淡淡的咸味口感可以完美搭配龍蝦肉那柔和鮮美的海洋風(fēng)味。”
Gaither認(rèn)為夏布利(Chablis)，尤其是一級(jí)葡萄酒(premier cru)水準(zhǔn)的酒款，可以提升龍蝦肉口感的復(fù)雜度，但他同時(shí)也建議嘗試其他種類的酒款。
“我同樣喜歡來自?shī)W地利瓦豪河谷(Wachau)的綠維特(Smaragd Grüner Veltliner)葡萄酒，用這個(gè)酒款來搭配經(jīng)黃油和藥草烹制的龍蝦肉有著不俗的效果。那清爽的風(fēng)味可以實(shí)實(shí)在在地提升龍蝦肉質(zhì)的飽滿度。我是2016 Knoll或2016 Alzinger酒款的鐵桿粉絲。”
納帕谷Press餐廳的葡萄酒總監(jiān)Amanda McCrossin同樣建議不要拘泥于霞多麗酒款，可以把眼光放在其他種類葡萄酒的身上。
她說：“雖然霞多麗葡萄酒在搭配龍蝦菜肴的工作上廣受重用，但我發(fā)現(xiàn)其實(shí)它也并不是全能型選手般的存在。”
“不妨可以用弗留利托凱(Tocai Friulano)和麗波拉蓋拉(Ribolla Gialla)這些較為小眾的意大利品種進(jìn)行搭配，它們可以達(dá)到調(diào)和各式龍蝦菜肴‘游刃有余’的搭配效果。”
在納帕谷只種植著少量的麗波拉蓋拉葡萄。在Press餐廳的酒單上，McCrossin著重推薦了一款由麗波拉蓋拉、弗留利托凱和少量霞多麗混釀，出自Dan Petroski 近鄰Massican 酒莊的“Annia”葡萄酒，非常適合來搭配冷鮮或經(jīng)黃油清蒸的龍蝦肉。
作為百搭不厭、全能型酒款的支持者，倫敦諾丁山Caractère餐廳的首席侍酒師Romeo Bisacchi表示，來自意大利的索阿維經(jīng)典(Soave Classico)和阿韋利諾-菲亞諾(Fiano di Avellino)葡萄酒值得一試。
他說：“試著搭配一款口感稍干、酒體輕盈又帶著輕柔礦物質(zhì)感的葡萄酒。”他著重推薦來自了一款來自Pieropan酒莊的“La Rocca” 索阿維經(jīng)典葡萄酒。
紅葡萄酒怎么樣?
根據(jù)Gaither、McCabe和Sposito的說法，輕盈風(fēng)格的紅葡萄酒也是不錯(cuò)的選擇。
Sposito說：“避免單寧過高或酒體過重的橡木桶陳釀葡萄酒，不過可以關(guān)注一下酒體輕盈優(yōu)雅的紅葡萄酒，它們可能會(huì)帶給你別樣的驚喜。”
Gaither補(bǔ)充道：“可以嘗試一下來自阿爾卑斯山的紅葡萄酒，比如產(chǎn)自法國(guó)汝拉(Jura)的普薩(Poulsard)或Trousseau(來自Desire Petit 酒莊)葡萄酒。”
