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霜降已過，凜冬將至，防寒保暖食物紛紛出現(xiàn)在人們的餐桌，而在這其中，羊肉是必不可少的一道菜式。羊肉在世界上許多國家和地區(qū)都十分受歡迎，其不同部位的肉質(zhì)感略有差別，而由不同醬料、烹飪方式制作而成的菜式更是口感各異。將羊肉菜肴與同樣紛繁復(fù)雜、風(fēng)格多樣的葡萄酒搭配，雖具挑戰(zhàn)，卻總能驚喜連連，達(dá)成極致的味蕾雙重享受。
羊肉面面觀
羊肉根據(jù)部位可劃分為羊肩肉、羊排、羊里脊、羊腿和羊小腿等，不同部位的肉質(zhì)、口感各不相同。羊肩肉肉質(zhì)緊實、風(fēng)味十足，羊排口感鮮嫩、美味可口，羊里脊質(zhì)地軟嫩，羊腿緊致而少肥膩感。
因羊肉不同部位的特點(diǎn)，可供選用的烹飪方式也有所不同，或慢燉、或炭烤、或大火煎炸，以充分展現(xiàn)肉質(zhì)特點(diǎn)，打造完美口感。不同地區(qū)人們喜好的醬料也多種多樣：北非、西亞地區(qū)多以小茴香粉等涂抹羊肉后烤制;英國或愛爾蘭則喜歡以迷迭香等入菜，增加羊肉的甜美風(fēng)味;印度以咖喱聞名于世，燉制羊肉時也多用咖喱，制作的菜肴別具地方特色。
風(fēng)味各異的羊肉菜肴，遇上風(fēng)格多樣的葡萄酒，究竟可以碰撞出怎樣的火花?
烤羊肉串
烤羊肉串是一種流行于中東、南亞、中亞、地中海、東亞等多個地區(qū)的羊肉菜式。在中國，烤羊肉串的歷史可追溯至東漢時期，20世紀(jì)80年代以來隨著時代的發(fā)展，在大江南北傳揚(yáng)開來。烤羊肉串看似簡單，要保證羊肉既入味又鮮嫩卻并非易事，工序也十分考究——取新鮮羊肉或切片切塊，串穿在細(xì)鐵釬上，放置在烤爐上焙烤，再撒上些辣子面、胡椒粉和孜然粉等，不斷翻動，烤至雙面金黃，肉質(zhì)熟透。
因炭火烤制和香料的使用，烤羊肉串具有濃郁的香料和煙熏風(fēng)味，同時保有豐富的肉汁和鮮嫩的肉質(zhì)，與GSM混釀(GSM Blend)搭配可謂相得益彰。GSM混釀指的是由歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)和慕合懷特(Mourvedre)三個葡萄品種混釀而成的葡萄酒，酒體中等至飽滿，口感豐富，單寧充沛，帶有紅色水果、香料、肉類和泥土等多重風(fēng)味，酒精度相對較高。一口烤羊肉串，再小酌一口GSM混釀葡萄酒，甜美的肉汁在口中迸發(fā)，葡萄酒的果香、香料氣息盤旋其中，兩者中和、交融、升華，讓人回味無窮，可謂極佳的味覺享受。
除了GSM混釀外，以飽滿酒體、高酸度和高酒精度著稱的意大利葡萄酒也是烤羊肉串的靈魂伴侶，包括采用內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)釀制的巴羅洛(Barolo)葡萄酒以及以桑嬌維塞(Sangiovese)釀造的托斯卡納(Tuscany)葡萄酒等。
烤羊肩肉
羊肩肉即羊肩背部位的肉，由互相交叉的兩塊肉組成，外層有厚肥肉層。由于羊肩部活動較多，羊肩肉纖維長，肉質(zhì)較為結(jié)實，汁多鮮美，口感豐富。細(xì)火慢烤下的羊肩肉，油脂會慢慢滲于表面，與肉汁交融，別有一番風(fēng)味，此時與一款酸度和單寧較高的葡萄酒搭配起來是再適合不過了。
布魯奈羅-蒙塔希諾(Brunello di Montalcino，簡稱布魯奈羅)葡萄酒須至少桶陳兩年并瓶陳4個月，在采收后第5年的1月1日之后才能上市發(fā)售，復(fù)雜豐富的風(fēng)味恰好匹配羊肩肉多樣的口感，較高的酸度可以減少油脂帶來的肥膩感，充沛的單寧則可以軟化緊實的肉質(zhì)，成就更為精致的口感。除了布魯奈羅外，熱夫雷-香貝丹(Gevrey-Chambertin)的黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒和西班牙杜埃羅河岸(Ribera del Duero)的丹魄(Tempranillo)葡萄酒也都是與烤羊肩肉搭配的不錯選擇。
煎羊排
羊排是羊身上最為精致的部位之一，肉質(zhì)細(xì)嫩，美味誘人。煎羊排時，最重要的步驟之一便是腌漬，此時醬料的選擇可對羊排最終的風(fēng)味產(chǎn)生極大影響。而從這一層面來說，醬料也影響著配餐葡萄酒的選擇。
當(dāng)選擇辛辣醬料腌漬時，果味充沛、單寧含量較低的葡萄酒為至上之選，減少辛辣醬料刺激的同時，不至于因單寧過多而讓口感過于苦澀，一款年輕的黑皮諾葡萄酒會是不錯的選擇。若采用混有大蒜和香草的地中海特色醬料，一款酸度較高、香料風(fēng)味明顯的葡萄酒會相得益彰，如基安帝(Chianti)葡萄酒或北羅納河谷(Northern Rhone Valley)的西拉葡萄酒。較高的酸度可降低肉質(zhì)的肥膩感，葡萄酒中的肉類、香料氣息可與羊排的復(fù)雜風(fēng)味相融合，齒口留香，十分美味。
涮羊肉
涮羊肉是一道有著悠久歷史的中國菜式，其歷史可追溯至800多年前的元朝，在清朝時發(fā)展至頂峰，至今仍是北京及周邊地區(qū)人們冬天的必備菜肴。新鮮羊肉置于沸騰的熱湯鍋中，待鮮紅的肉色褪去，迅速夾起，沾上特調(diào)醬料或夾于燒餅之中，一口下肚，甜美的肉汁、鮮嫩的肉感，觸碰著口腔里的每一處感官，一股暖意油然而生。
涮羊肉的精華在于體驗羊肉的天然鮮味，雖然很多時候我們習(xí)慣于紅酒配紅肉，白酒配白肉，但是酒體飽滿而風(fēng)味復(fù)雜的白葡萄酒與清淡的涮羊肉也值得嘗試，搭配起來別有一番風(fēng)味，經(jīng)過陳年的霞多麗(Chardonnay)、澳大利亞獵人谷(Hunter Valley)的賽美蓉(Semillon)以及酒體飽滿的維歐尼(Viognier)都是不錯的選擇。這些經(jīng)過陳年的白葡萄酒，有著奶油般的質(zhì)感，可以和羊肉肥厚的肉質(zhì)相協(xié)調(diào)，同時適中的酸度可以突出羊肉的甜美鮮味。
在即將到來的凜冽寒冬，備上一道羊肉菜肴，搭配相宜的美酒，來一場暖融融的美酒美食之旅，不亦樂乎!
