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葡萄酒的香氣和風(fēng)味變化多端，既有因葡萄品種而異的花果香，又有與風(fēng)土和釀酒工藝息息相關(guān)的礦物質(zhì)、黃油以及橡木等風(fēng)味。那么，酒液中的青椒風(fēng)味是從何而來(lái)?這就要從一種被稱(chēng)為“吡嗪(Pyrazines)”的芳香化合物說(shuō)起。
吡嗪的全稱(chēng)為甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine)，是葡萄酒中一類(lèi)重要的香氣物質(zhì)，也是酒液中青草或青椒類(lèi)香氣的主要來(lái)源。在葡萄酒中，主要有三類(lèi)吡嗪會(huì)影響酒液的風(fēng)味，它們分別是2-甲氧基-3-異丁基吡嗪(2-methoxy-3-isobutylpyrazine，簡(jiǎn)稱(chēng)IBMP)、2-甲氧基-3-異丙基吡嗪(2-methoxy-3-isopropylpyrazine，簡(jiǎn)稱(chēng)IPMP)和2-甲氧基-3-烷基吡嗪(2-methoxy-3-alkylpyrazine)。IBMP可為酒液增添泥土、青草和青椒的香氣，IPMP可帶來(lái)蘆筍、豌豆和泥土的芬芳，而2-甲氧基-3-烷基吡嗪則可帶來(lái)堅(jiān)果和烘烤的氣息。
吡嗪通常與波爾多的傳統(tǒng)葡萄品種聯(lián)系在一起，如長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)、品麗珠(Cabernet Franc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、佳美娜(Carmenere)以及馬爾貝克(Malbec)。這些品種的吡嗪含量較高，而且在紅葡萄品種中，以佳美娜和品麗珠的吡嗪含量最高，其次是梅洛和赤霞珠，而后是馬爾貝克。
葡萄酒中的吡嗪主要來(lái)源于葡萄果皮，當(dāng)葡萄逐漸成熟，果皮中的吡嗪濃度會(huì)隨之下降，所以若想控制酒液中的吡嗪含量，還得在葡萄園管理方面下點(diǎn)功夫。酒農(nóng)可通過(guò)澆水促進(jìn)枝葉生長(zhǎng)、給葡萄樹(shù)修剪出茂密的樹(shù)冠以及為葡萄果串遮陰等方式來(lái)提高葡萄的吡嗪含量。若想達(dá)到減少吡嗪含量的效果，則可在早期限制葡萄樹(shù)吸收水分，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行疏葉并保持樹(shù)冠之間的有序生長(zhǎng)，給予葡萄充足的光照，從而促進(jìn)果實(shí)成熟。不僅如此，葡萄園的選址、葡萄的采收時(shí)間以及年份的天氣狀況等也是影響吡嗪含量的因素。此外，隨著全球氣候變暖，葡萄中的吡嗪含量也會(huì)受到相應(yīng)的影響。
當(dāng)然，于葡萄酒而言，吡嗪并非多多益善，如果濃度過(guò)高，反而會(huì)被視為一種缺陷，使葡萄酒失去平衡，并給酒液帶來(lái)明顯的生青味。另外，人們對(duì)吡嗪的接受程度也是因人而異。有人認(rèn)為它是不成熟的象征，甚至無(wú)法接受它帶來(lái)的綠色草本植物氣息;有人卻為之著迷，鐘愛(ài)長(zhǎng)相思葡萄酒中因富含吡嗪而帶有的獨(dú)特香氣，如龍蒿和歐芹等。
此外，有研究數(shù)據(jù)顯示，吡嗪的存在對(duì)葡萄酒的陳年潛力有積極的影響，而且在紅葡萄酒的陳釀過(guò)程中，吡嗪似乎會(huì)逐漸失去其原有的“面貌”，轉(zhuǎn)而賦予酒液櫻桃和巧克力的芳香。由此可見(jiàn)，吡嗪就如一把雙刃劍，如果處理得當(dāng)，可為葡萄酒增添迷人的魅力。
