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塵封于酒窖中的葡萄酒宛若一位“睡美人”，雖然美但缺乏靈氣，而醒酒便是將美人喚醒，讓其重新煥發(fā)活力與風(fēng)采的過程。這個(gè)過程看似簡(jiǎn)單，實(shí)則大有學(xué)問。我們只有真正了解醒酒的目的、醒酒的要求并掌握正確的醒酒姿勢(shì)，才能讓手中的葡萄酒充分綻放其魅力，供我們品賞。
一、為什么要醒酒?
醒酒即是將酒瓶中的葡萄酒倒入另一個(gè)容器(通常為醒酒器)中，從而分離出酒液中的沉淀物，并讓葡萄酒與氧氣接觸以釋放其本身的香氣與風(fēng)味的過程。
1、分離酒液與沉淀
我們這里所說的沉淀是指葡萄酒由于未經(jīng)過濾，或是在長(zhǎng)期陳年之后，天然形成的酒石酸結(jié)晶、沉積的色素或酚類化合物等。這些有機(jī)沉淀物對(duì)人體無毒無害，也不會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，只是會(huì)使酒液看起來較為渾濁。因此，通過換瓶將酒液與沉淀分離，能讓我們杯中的美酒看起來更加純凈透徹。
2、讓酒液與氧氣充分接觸
醒酒器通常有比較寬的腰身，因而可以讓葡萄酒與空氣接觸的面積增大，而酒倒入醒酒器的過程也能增加與空氣混合的機(jī)會(huì)。讓酒液與氧氣充分接觸主要有兩個(gè)好處：
一方面，醒酒能加速散去如臭雞蛋、煮卷心菜等令人不甚愉悅的還原氣味，葡萄酒之所以可能帶有還原氣味是由于釀酒過程添加了二氧化硫。二氧化硫廣泛應(yīng)用于葡萄酒釀造和大多數(shù)食品的制造過程中，因?yàn)樗芷鸬椒栏⒖寡趸涂咕茸饔茫M(jìn)而保證葡萄酒新鮮的顏色與香氣濃郁度。而且，經(jīng)過嚴(yán)格質(zhì)量檢測(cè)的含硫葡萄酒并不會(huì)給身體健康造成任何損害。
另一方面，不少年輕的葡萄酒在剛開瓶時(shí)香氣和風(fēng)味尚未被完全“打開”，顯得較為封閉，同時(shí)可能因還未到達(dá)足夠的成熟度而顯得個(gè)性尖銳突出，棱角分明。這時(shí)，隨著酒液慢慢從瓶中倒入醒酒器，葡萄酒與空氣充分接觸，酒中本身的花香和果香便會(huì)逐漸釋放出來，澀口的單寧與高酸通過氧化也會(huì)變得柔和而醇厚。此外，通過醒酒加快酒液熟成也能達(dá)到和陳年相似的效果，使葡萄酒發(fā)展出一些更為微妙的復(fù)雜風(fēng)味。
二、哪些葡萄酒需要醒酒?
我們可能常聽人說“葡萄酒需要醒過才能喝”，然而實(shí)際上，大部分葡萄酒都不需要醒酒，可以在開瓶后直接倒入杯中飲用。需要醒酒的葡萄酒主要有以下幾類：
1、高酸、高單寧的年輕葡萄酒
葡萄酒如同人一般，有著年輕、成熟以及衰老的生命周期。前面我們已經(jīng)說過，醒酒能讓那些緊致、尚未開放甚至難以入口的年輕葡萄酒呈現(xiàn)出更好的狀態(tài)，口感更為圓潤(rùn)順滑，復(fù)雜多變的風(fēng)味也得以舒展。通常，需要醒酒的年輕葡萄酒都具有高酸、高單寧的特征，這類葡萄酒大多由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)、馬爾貝克(Malbec)和桑嬌維塞(Sangiovese)等葡萄品種釀成。
2、產(chǎn)生沉淀的陳年葡萄酒
一般來說，新酒很少有沉淀物，沉淀現(xiàn)象一般出現(xiàn)在經(jīng)過陳年、酒齡較長(zhǎng)的葡萄酒身上。這些沉淀并非葡萄酒缺陷的表征，對(duì)人體也沒有傷害。然而，一款酒是否澄清有時(shí)會(huì)影響人們的品鑒體驗(yàn)，因而我們需要通過醒酒來分離出沉淀。但需注意的是，如果一款酒陳年已久且已處于衰退期，那么便不宜再進(jìn)行醒酒，因?yàn)橐坏┧鼈儽槐┞对诳諝庵校鋬H存的微弱香氣很快就會(huì)消失殆盡，這就好比讓一位80歲的老人劇烈運(yùn)動(dòng)，不僅有害無利，甚至有可能是致命的。
3、酒體厚重的白葡萄酒
醒酒向來似乎都是紅葡萄酒的專利，但實(shí)際上也有少數(shù)白葡萄酒需要醒酒。這些白葡萄酒通常擁有良好的陳年潛力、酒體厚重且香氣濃郁，如陳年型雷司令(Riesling)葡萄酒與蘇玳(Sauternes)貴腐甜白(Noble Rot Sweet Wines)葡萄酒，以及經(jīng)橡木桶陳釀、酒體飽滿而厚重的霞多麗(Chardonnay)葡萄酒。需要注意的是，大部分酒體輕盈、果香精致的白葡萄酒和桃紅葡萄酒幾乎都不需要醒酒，這些酒傾向于使用螺旋蓋封瓶，適合在年輕時(shí)飲用，一旦與氧氣過多接觸，酒液中的芬芳物質(zhì)會(huì)快速揮發(fā)，口感因而會(huì)變得平淡無奇，毫無美感可言。
三、醒酒具體該如何操作?
1、挑選合適的醒酒器
為不同的葡萄酒選擇恰當(dāng)?shù)男丫破骺梢源蟠筇岣咝丫频男省Ｊ紫龋丫破骺趶降拈L(zhǎng)短與直徑的大小直接影響著酒液與空氣接觸面積的大小，從而影響葡萄酒氧化的程度，進(jìn)而決定葡萄酒的風(fēng)味發(fā)展速度。所以，高酸、高單寧的年輕酒款可以選擇擁有寬大瓶身的扁平醒酒器，以加速醒酒的進(jìn)程。而陳年老酒則可以選擇瓶身較窄的帶塞醒酒器，這樣能防止葡萄酒過度氧化及加速衰老。另外從實(shí)用角度講，謹(jǐn)慎選用那些雖擁有漂亮造型，但卻難以使用及清洗的醒酒器。
2、預(yù)設(shè)醒酒時(shí)間
醒酒時(shí)間的長(zhǎng)短需要根據(jù)葡萄酒的種類、風(fēng)格和飲酒者個(gè)人的口味喜好而定。總的來說，比起酒齡較長(zhǎng)、酒體較輕的葡萄酒，年輕、高單寧、高酸以及高酒精的葡萄酒可以經(jīng)得起更長(zhǎng)時(shí)間的醒酒。
單寧含量高、酒體宏大的紅葡萄酒：如巴羅洛(Barolo)、布魯奈羅蒙塔希諾(Brunello di Montalcino)和阿瑪羅尼(Amarone)等風(fēng)味濃郁、口感緊實(shí)的葡萄酒需要醒大約2小時(shí)(已陳年20年以上、處于衰退期的酒除外)。
酒體較輕的紅葡萄酒：在判定黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)等酒體較輕的紅葡萄酒亦需要醒酒的情況下，最好把時(shí)間控制在30分鐘至1個(gè)小時(shí)之間，同時(shí)還需不時(shí)品嘗葡萄酒以確認(rèn)酒的狀態(tài)，避免過度醒酒。
風(fēng)味濃郁、奔放的白葡萄酒：如加州(California)白富美(Fume Blanc)等風(fēng)格更奔放的白葡萄酒可以醒1小時(shí)左右。
酒體輕盈的白葡萄酒和桃紅葡萄酒：像灰皮諾(Pinot Grigio)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)等輕酒體的白葡萄酒一般不需要醒酒，在酒有異味等必須醒酒的情況下，最好不要超過30分鐘，且須密切確認(rèn)酒的狀態(tài)。
此外，對(duì)于一些陳年時(shí)間很長(zhǎng)的老酒，醒酒只是為了去除酒中的沉淀，即使是短時(shí)間的氧化也可能會(huì)破壞其精細(xì)而雅致的香氣與風(fēng)味，因此在把這種酒倒入醒酒器時(shí)，一旦酒液與沉淀分離，醒酒過程也就宣告結(jié)束了，這時(shí)候醒酒器中的酒便是可以直接飲用的。
3、換瓶去除沉淀
對(duì)于年輕、無沉淀的葡萄酒來說，醒酒過程較為簡(jiǎn)單：只需將酒液倒入醒酒器內(nèi)，靜待即可。如果想要加快醒酒速度，可以稍微搖晃醒酒器，或是使用兩個(gè)醒酒器，在其中交替倒入酒液1-2次即可。
而對(duì)于有沉淀的葡萄酒來說，醒酒的過程就相對(duì)復(fù)雜了：
1)醒酒之前，應(yīng)將酒瓶豎直放置一天左右，使沉淀物充分沉至瓶底。此外，提前準(zhǔn)備好清潔并干燥的醒酒器，因?yàn)樾丫破髦袣埩舻幕覊m會(huì)影響酒的口感，而水分則會(huì)淡化酒的風(fēng)味;
2)小心地開瓶，盡量不要晃動(dòng)瓶身，以防沉淀物散開，開瓶后將瓶頸和瓶口擦拭干凈;
3)在桌面上點(diǎn)燃一根蠟燭，或是直立擺放一個(gè)手電筒。接著將酒瓶頸部置于蠟燭或電筒光源正上方，并將酒液緩慢、平穩(wěn)地倒入醒酒器，當(dāng)酒液過半時(shí)要進(jìn)一步減緩速度;
4)借助光源，當(dāng)看到沉淀達(dá)到瓶口附近時(shí)，應(yīng)立即停止倒酒，確保醒酒器中無沉淀。需注意的是，整個(gè)過程最好一次性完成，避免讓沉淀物倒流回去再和酒液混到一塊。
